Qué es la masa madre y cuáles son sus beneficios.
En el mundo de la panadería artesanal, pocos elementos despiertan tanto interés como la masa madre. Y es que más que simplemente un ingrediente, la masa madre es el corazón y el alma de muchos panes tradicionales, brindando no solo sabor, textura y aroma, sino también una serie de beneficios para la salud.
En Panadería AL GRANO, somos expertos panaderos en masa madre de cultivo, la alimentamos, mimamos y cuidamos cada día en nuestro obrador de la Av. Molière, 27, y creemos que el mejor tema para comenzar nuestro blog es la masa madre de cultivo, explorando qué es, sus diferencias con la levadura comercial, y sus beneficios.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo natural de levaduras y bacterias presentes de forma espontánea en la harina y el agua. A diferencia de las levaduras comerciales, que son cepas únicas y específicas, la masa madre es una comunidad diversa de microorganismos que coexisten en simbiosis, creando un ecosistema único y dinámico. Este ecosistema se alimenta de los azúcares presentes en la harina, liberando dióxido de carbono y ácido láctico en el proceso de fermentación.
La fermentación natural de la masa madre es un proceso lento y gradual, que puede durar desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo de las condiciones ambientales y la madurez de la masa madre. Durante este proceso, las levaduras consumen los azúcares presentes en la harina, liberando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. Al mismo tiempo, las bacterias lácticas producen ácido láctico, que contribuye al sabor ácido característico de la masa madre.
El resultado es una masa elástica y esponjosa, con un sabor y aroma complejos y ricos en matices, que no se pueden replicar con levaduras comerciales.
¿Qué diferencia hay entre un pan fermentado con masa madre de cultivo y un pan fermentado con levadura comercial?
La principal diferencia entre un pan con masa madre de cultivo y un pan con levadura comercial, radica en su método de fermentación y los microorganismos involucrados en el proceso, así como en su composición química y nutricional.
La levadura comercial o levadura instantánea, utiliza levaduras comerciales específicas para provocar la fermentación del pan. Estas levaduras comerciales son cepas seleccionadas y cultivadas para garantizar una fermentación rápida y uniforme. A menudo, se agregan otros mejoradores de panificación y aditivos para controlar el proceso de fermentación y mejorar la consistencia y el volumen del pan.
Por otro lado, la masa madre de cultivo se basa en una fermentación natural, utilizando las levaduras y bacterias presentes de forma natural en la harina y el agua, como ya hemos visto, y la fermentación es más lenta con lo cual permite a las levaduras consuman en mayor grado los azúcares naturales de la harina.
Beneficios de la masa madre
Los beneficios de la masa madre son diversos y van más allá de simplemente proporcionar sabor y textura al pan. Vamos a ver algunos de los más importantes:
1. Mejor digestibilidad.
La fermentación natural de la masa madre descompone los azúcares y el gluten en la harina que, junto a la gran presencia de lactobacilos, hace que el pan sea más fácil de digerir, especialmente para muchas personas con sensibilidad al gluten.
2. Mayor sabor y aroma.
La presencia de una amplia variedad de levaduras y bacterias en la masa madre confiere al pan un sabor y aroma más complejos y ricos en matices, que no se pueden replicar con levaduras comerciales.
3. Mejor conservación.
La acidez natural de la masa madre ayuda a preservar el pan por más tiempo al inhibir la proliferación de moho, manteniéndolo fresco durante más días sin necesidad de utilizar conservantes artificiales.
4. Mayor valor nutricional.
Otro de los beneficios de la masa madre es que su fermentación natural aumenta la cantidad de nutrientes en el pan, como vitaminas, desde la B1 a la B6, B12, así como vitamina E, minerales, como magnesio, zinc, magnesio, fósforo, calcio, hierro y potasio, y antioxidantes, haciéndolo más nutritivo que el pan fermentado con levaduras comerciales.
La masa madre: un esencial en Al grano Panaderías
La masa madre es fundamental en la panadería artesanal, aportando sabor, textura y beneficios para la salud. En Al Grano Panaderías, nos especializamos en panes elaborados con masa madre de cultivo, ofreciendo productos más digestibles, nutritivos y de mayor conservación.
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